“Non c’è dubbio si apprezzi il salame perché ha una storia, un radicamento, un’importanza culturale e gastronomica fondamentale per questo territorio, ma anche simbolo diffuso della Liguria”. Lo ha detto il presidente di Regione Liguria Giovanni Toti in occasione della festa del salame di S. Olcese e del suo riconoscimento, a “Nobile Protettore dell’arte del salame”. Un riconoscimento nei confronti del presidente ligure che ha avuto luogo nell’Oratorio di San Giovanni Battista in Sant’Olcese ad opera di Andrea Pedemonte Cabella la cui bisnonna oltre 100 anni fa aveva dato il via all’omonimo salumificio.

“Un prodotto che è inserito in un’offerta integrata che regala alle persone che sono qui oggi un’emozione particolare - ha aggiunto Toti - fatta anche da altri prodotti come il pesto, i nostri vitigni autoctoni, o una tela di Rubens dentro un palazzo di Genova o lo scorcio di un tramonto dalle alture della città. Quei beni non delocalizzabili che fanno dell’Italia un posto unico. E’ difficile riprodurre la bellezza dei Rolli, o la sapienza del nostro pesto, e i profumi di una terra che è unica, compreso il salame di S. Olcese che fa parte a pieno titolo della nostra tradizione”.

“Anche le botteghe storiche del nostro entroterra sono fondamentali – ha detto Toti – su queste il nostro dipartimento dello sviluppo economico sta facendo un grande lavoro per indirizzare i fondi europei. Inoltre partiremo la prossima settimana con una serie di iniziative per valorizzare i nostri borghi finanziati con il PNRR e partirà un bando per le imprese artistiche e culturali di quei territori per dare un ulteriore fiato a quelle aree. Il nostro entroterra è fondamentale nella sua integrazione con la costa, fa parte di quelle esperienze uniche poter vedere una spiaggia e nel giro di 20 km essere in un paesaggio diverso con un’esperienza eno-gastronomica differente che comprende anche i salumi e i formaggi”.

Alla manifestazione era presente anche il sindaco Marco Bucci: “A Sant'Olcese per la tradizionale cerimonia di investitura dei nuovi Nobili Protettori del salame di Sant'Olcese, tra cui il presidente Giovanni Toti. Una tradizione goliardica creata dallo storico salumificio Cabella portata avanti con entusiasmo e grande partecipazione. Sono onorato di aver preso parte anche quest'anno a questa bella cerimonia per celebrare e promuovere una delle migliori eccellenze della nostra Valpolcevera”.

Il salame di Sant’Olcese e Orero risulta nell’elenco del ministero dei prodotti agroalimentari tradizionali, i cosiddetti PAT. Ovvero legati al territorio con una tradizione di almeno 25 anni. Sembra che gli antichi liguri che abitavano la Valpolcevera avessero appreso dai Romani le tecniche per la conservazione delle carni suine. Tramandate poi per secoli dai contadini della zona di S. Olcese dove un tempo era diffuso l’allevamento dei suini. La produzione a livello industriale iniziò nella prima metà dell’inizio del XIX secolo.

E’ inconfondibile il profumo di affumicato datogli dalle stufe a legna poste nei locali dove i salumi subiscono il processo di stagionatura. Una ricetta che è rimasta immutata nel tempo e che pone questo tipo di salami tra le eccellenze gastronomiche della Liguria, lodate addirittura in una lettera inviata dalla Regina Elisabetta prima di morire.

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